Глютен, что это и почему он вреден для нашего здоровья? В последнее время почти все человечество разделилось на два лагеря: тех, кто против употребления глютена, и тех, кто считает его полезным. В нашей стране обычному потребителю об этом веществе известно пока мало, но волна споров, разгоревшихся в Америке и странах Европы, доходит постепенно и до нас.
Что же это такое – глютен, в каких продуктах содержится это вещество? На самом деле, у него есть простое, понятное всем русское название – клейковина. То есть, это обычный растительный белок, который входит в состав некоторых злаковых. Именно благодаря ему, мука при соприкосновении с водой превращается в тесто, а пройдя термическую обработку – в мягкую, воздушную выпечку.
Свойства глютена
Чем больше глютена содержится в муке, тем она считается качественней. Тесто благодаря ему становится более пластичным и легче замешивается, а значит, хлеб выйдет красивый и ароматный. Глютен способен придавать любой выпечке пышность и мягкость. Ведь не зря же самая вкусная выпечка и качественные макароны, готовятся из муки богатой клейковиной.
Также глютен прекрасный консервант, он помогает хлебу более длительное время оставаться свежим, мягким и воздушным, не дает ему отсыреть или заплесневеть.
А еще он содержит множество витаминов, А, Е, группа В, легкоусвояемый кальций и фосфор, железо, а также восемнадцать аминокислот необходимых для здоровья человека.
Глютен и пищевая промышленность
Как известно клейковина содержится только в некоторых злаках, таких как пшеница, рожь, ячмень и овес. В XVIII веке некто Чезаре Беккариа, наконец, смог расшифровать состав теста из пшеничной муки и выделил из него глютен. Что же из этого получилось?
Люди научились выделять клейковину из муки и использовать ее как самостоятельный продукт. А производители продуктов питания живо все это оценили, и нашли глютену применение, благодаря его потрясающим свойствам.
Клейковину, как консервант, в чистом виде добавляют в хлеб, булочки, печенье, макароны и различные хлопья, чтобы продлить их свежесть.
Глютен не растворяется в воде, вместо этого, он при взаимодействии с водой образует волокна и это нравится производителям полуфабрикатов из мяса, таких как пельмени, колбаса, фарш, крабовые палочки, различных копченостей и даже чипсов, этот белок заменяет в продуктах часть мясного сырья.
Также в качестве загустителя его добавляют в продукты, нуждающиеся в густой, однородной консистенции: различные соусы, подливы, молочные изделия, конфеты.
В современной пищевой промышленности глютен приобретает все большее признание. В некоторых продуктах содержание этого белка достигает 40%, а выпечка частенько на 50% состоит из глютена. В Америке и Европе все продукты, в составе, которых нет этого белка, отмечается надписью gluten free, до России пока этот прогресс еще не дошел. Поэтому внимательнее читайте состав на этикетке.
Воздействие глютена на организм человека
Чем же так опасен этот белок? Вроде бы делает продукты более вкусными, и хранятся они благодаря ему гораздо дольше. Вред от глютена бывает в двух случаях:
1. Непереносимость глютена. Таких людей на самом деле не так уж много, их организм не способен расщеплять клейковину.
2. Употребление продуктов, с большим содержанием глютена в составе. В этом случае, пищеварительная система не способна переварить весь глютен и возникает своеобразная приобретенная аллергия.
Непереносимость глютена и его симптомы
Непереносимость глютена — это индивидуальная особенность организма, при которой не вырабатывается фермент, расщепляющий глютеновые цепочки. Это заболевание в той или иной степени есть у многих. Но незначительно выраженная непереносимость глютена, симптомы не обнаруживает, разве что временами человека может беспокоить метеоризм, вздутие и тяжесть после еды. Целиакия – это тяжелая степень непереносимости глютена.
Непереносимость глютена, симптомы:
-вздутие живота и метеоризм;
-понос;
-запор;
-зловонный стул;
-боли в животе.
Но когда болезнь прогрессирует, начинают проявляться более серьезные симптомы:
-гиповитаминоз;
-анемия;
-стеаторея (выделение жира с каловыми массами);
-нарушение обмена веществ;
-отставание в развитии, нарушение роста и запаздывание полового созревания у детей;
-у малышей, в возрасте до года этот белок может вызывать аллергическую реакцию в виде сыпи. Если с введением прикорма, у малыша обнаруживается непереносимость глютена, нужно полностью перевести его на безглютеновое питание. В наше время существует отдельная линейка детских продуктов без содержания клейковины. У детей, чаще всего, после диеты болезнь проходит и им можно переходить на обычное питание. Но у всех на это уходит разное время, некоторым достаточно два месяца, а у кого-то несколько лет.
Негативные последствия воздействия глютена
Если глютен поступает в пределах нормы, например, в виде каши и хлеба, организм с ним справляется с легкостью. Но вот если клейковины в избытке, организм человека не справляется, и не переваренные остатки начинают, накапливаются в кишечнике.
Постепенно скопившийся белок, разрушает ворсинки слизистой кишечника, а сосочки, всасывающие полезные вещества, под его воздействием прекращают реагировать. Как итог: голодание и отравление. Стенки кишечника повреждаются, и в организм проникают вредные вещества, которые, в свою очередь, отрицательно влияют на функционирование печени, головного мозга и нервной системы. А так как ворсинки больше не в состоянии улавливать и впитывать полезные вещества, организм человека недополучает многие микроэлементы, без которых невозможно полноценное функционирование организма в целом.
Глютен способен накапливаться в организме годами никак себя не проявляя. Люди употребляют в пищу продукты богатые клейковиной многие годы и даже десятилетия, и совершенно не подозревают, что находятся на грани серьезной болезни, с достаточно серьезными симптомами, так как выявить это заболевание очень тяжело.
А вот избавиться от симптомов можно буквально за два месяца, просто перестав употреблять в пищу продукты, содержащие глютен. Видео-отзыв девушки, которая ради эксперимента отказалась от глютена на 3 недели:
Борьба с глютеном
Сам по себе глютен в пределах нормы безвреден, а в каком-то смысле даже необходим. Вина за наносимый вред, лежит на производителях, которые ради прибыли используют его в больших количествах и к тому же часто не по назначению.
Чтобы уменьшить негатив со стороны покупателей они все реже стали указывать в составе глютен пшеничный, и заменяют это название порой на довольно странные составляющие: крахмал модифицированный, гидролизованный загуститель, текстурированный растительный белок и прочие наименования. Все эти и прочие названия в переводе на нормальный язык звучат как «пшеничная клейковина».
Глютен в каких продуктах содержится мы знаем, а вот где его нет совсем? Это, естественно, овощи, фрукты, свежие рыба и мясо, а также фасоль, орехи, гречневая и рисовая крупы.
Среди людей, следящих за своим здоровьем, питаться такими продуктами стало «модно». Появился даже безглютеновый хлеб. А делают его из муки, сделанной из злаков, в которых нет клейковины – это рис, гречка и кукуруза. Но чтобы замесить тесто из такой муки необходимо добавлять больше жиров и синтетических загустителей, чтобы хлеб не рассыпался во время выпечки. Получается, в готовом продукте глютена нет, а он по-прежнему небезопасен.
Безглютеновая диета
Диета, сама по себе, достаточно простая. Давайте разберемся, что можно и чего нельзя есть во время безглютеновой диеты.
Запрещенные продукты:
-мука из пшеницы;
-мука ржаная;
-ячмень, пиво;
-овес.
Разрешенные продукты:
-овощи и фрукты;
-свежее мясо;
-кукуруза;
-рыба;
-картошка;
-фасоль, чечевица;
-яйца;
-молоко и молочные продукты, кроме йогуртов.
Вроде бы все легко и просто, но на самом деле задача достаточно сложная. Многие продукты в своем составе содержат муку, а для больных целиакией, даже минимальное ее количество очень опасно. Поэтому первые дни соблюдения диеты очень сложно сориентироваться и выбрать правильные продукты. К тому же многим совсем не понравится, что из рациона резко пропадут макароны, вкусная выпечка и сладости.
Выходом из положения могут стать специальные продукты без глютена. В крупных супермаркетах, в последнее время стали появляться отделы, в которых можно встретить печенье, пиво и даже конфеты без этого белка. Только вот стоимость этих продуктов немного дороже обычных и ассортимент пока не особо радует разнообразием.
Безглютеновая диета: все за и против
Изначально, безглютеновая диета назначалась исключительно людям с целиакией. Ну, а в последнее время, эта диета просто вошла в «моду». Для многих людей она стала воплощением здорового питания, ее используют, чтобы скинуть лишний вес и просто для хорошего самочувствия. А насколько она полезна с точки зрения официальной медицины?
Положительные стороны диеты:
Целиакия обнаруживается довольно сложно, поэтому заболевание часто протекает незамеченное. Вот этой категории людей, у которых есть предрасположенность к заболеванию, но ярко выраженных симптомов пока нет, эта диета будет особенно полезна.
Для худеющих эта диета под «соусом» моды может помочь скинуть вес, исключив из рациона хлеб и печенье. В Америке, кроме специальных магазинов, открываются безглютеновые рестораны, специальные туры, даже выпустили безглютеновый корм для домашних питомцев.
Негативные стороны диеты:
Никаких доказательств пользы этой диеты для здоровых людей нет. Никаких серьезных исследований и экспериментов на этот счет не проводилось.
Безглютеновые продукты зачастую гораздо вреднее их простых аналогов. Потому что, чтобы сделать эти продукты немного вкуснее в них добавляют больше вредных для нашего организма жиров и углеводов. Так что если вы решили придерживаться этой диеты, готовьте еду самостоятельно.
Придется отказаться от многих любимых продуктов, у которых нет безглютенового аналога.
Получается, что безглютеновая диета полезна только больным целиакией. Если вы обнаружили у себя ее симптомы, можно попробовать ее и оценить результаты. Но для большинства из нас, эта диета скорее личный выбор или же дань моде. С точки зрения медицины, для здоровых людей, от нее пользы нет. Но если вы задались идеей попробовать – пожалуйста. Главное, не забывайте о ее плюсах и минусах.
Итак, подведем итоги: глютен, что это и почему он вреден для человека? На самом деле, он не вреднее обычного крахмала и опасен только для людей с определенными проблемами со здоровьем. Таким людям стоит придерживаться специальной диеты.
Что же делать здоровым людям, чтобы избежать негативных последствий от пищи богатой этим белком? Ведь аналоги тоже далеко не так полезны. Помните, глютен сам по себе нам не враг. Опасным может быть чрезмерное его количество.
Если хотите избежать проблем, просто питайтесь умеренно, контролируйте количество мучного. Заведите привычку готовить самостоятельно, употребляйте больше овощей и фруктов и воды. Не злоупотребляйте полуфабрикатами и фаст-фудом. Выбирайте простые продукты с минимальной обработкой, составляйте список продуктов перед походом в супермаркет и следуйте ему. Читайте этикетки и выбирайте продукты, которые хранятся недолго, скорее всего в них меньше глютена, чем в долгохранящихся аналогах. Будьте бдительны!
zASqXi_zSZA?rel=0" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen>