Глютен, что это и почему он вреден для нашего здоровья? В последнее время почти все человечество разделилось на два лагеря: тех, кто против употребления глютена, и тех, кто считает его полезным. В нашей стране обычному потребителю об этом веществе известно пока мало, но волна споров, разгоревшихся в Америке и странах Европы, доходит постепенно и до нас.
Что же это такое – глютен, в каких продуктах содержится это вещество? На самом деле, у него есть простое, понятное всем русское название – клейковина. То есть, это обычный растительный белок, который входит в состав некоторых злаковых. Именно благодаря ему, мука при соприкосновении с водой превращается в тесто, а пройдя термическую обработку – в мягкую, воздушную выпечку.
Свойства глютена
Чем больше глютена содержится в муке, тем она считается качественней. Тесто благодаря ему становится более пластичным и легче замешивается, а значит, хлеб выйдет красивый и ароматный. Глютен способен придавать любой выпечке пышность и мягкость. Ведь не зря же самая вкусная выпечка и качественные макароны, готовятся из муки богатой клейковиной.
Также глютен прекрасный консервант, он помогает хлебу более длительное время оставаться свежим, мягким и воздушным, не дает ему отсыреть или заплесневеть.
А еще он содержит множество витаминов, А, Е, группа В, легкоусвояемый кальций и фосфор, железо, а также восемнадцать аминокислот необходимых для здоровья человека.
Глютен и пищевая промышленность
Как известно клейковина содержится только в некоторых злаках, таких как пшеница, рожь, ячмень и овес. В XVIII веке некто Чезаре Беккариа, наконец, смог расшифровать состав теста из пшеничной муки и выделил из него глютен. Что же из этого получилось?
Люди научились выделять клейковину из муки и использовать ее как самостоятельный продукт. А производители продуктов питания живо все это оценили, и нашли глютену применение, благодаря его потрясающим свойствам.
Клейковину, как консервант, в чистом виде добавляют в хлеб, булочки, печенье, макароны и различные хлопья, чтобы продлить их свежесть.
Глютен не растворяется в воде, вместо этого, он при взаимодействии с водой образует волокна и это нравится производителям полуфабрикатов из мяса, таких как пельмени, колбаса, фарш, крабовые палочки, различных копченостей и даже чипсов, этот белок заменяет в продуктах часть мясного сырья.
Также в качестве загустителя его добавляют в продукты, нуждающиеся в густой, однородной консистенции: различные соусы, подливы, молочные изделия, конфеты.
В современной пищевой промышленности глютен приобретает все большее признание. В некоторых продуктах содержание этого белка достигает 40%, а выпечка частенько на 50% состоит из глютена. В Америке и Европе все продукты, в составе, которых нет этого белка, отмечается надписью gluten free, до России пока этот прогресс еще не дошел. Поэтому внимательнее читайте состав на этикетке.
Воздействие глютена на организм человека
Чем же так опасен этот белок? Вроде бы делает продукты более вкусными, и хранятся они благодаря ему гораздо дольше. Вред от глютена бывает в двух случаях:
1. Непереносимость глютена. Таких людей на самом деле не так уж много, их организм не способен расщеплять клейковину.
2. Употребление продуктов, с большим содержанием глютена в составе. В этом случае, пищеварительная система не способна переварить весь глютен и возникает своеобразная приобретенная аллергия.
Непереносимость глютена и его симптомы
Непереносимость глютена — это индивидуальная особенность организма, при которой не вырабатывается фермент, расщепляющий глютеновые цепочки. Это заболевание в той или иной степени есть у многих. Но незначительно выраженная непереносимость глютена, симптомы не обнаруживает, разве что временами человека может беспокоить метеоризм, вздутие и тяжесть после еды. Целиакия – это тяжелая степень непереносимости глютена.
Непереносимость глютена, симптомы:
-вздутие живота и метеоризм;
-понос;
-запор;
-зловонный стул;
-боли в животе.
Но когда болезнь прогрессирует, начинают проявляться более серьезные симптомы:
-гиповитаминоз;
-анемия;
-стеаторея (выделение жира с каловыми массами);
-нарушение обмена веществ;
-отставание в развитии, нарушение роста и запаздывание полового созревания у детей;
-у малышей, в возрасте до года этот белок может вызывать аллергическую реакцию в виде сыпи. Если с введением прикорма, у малыша обнаруживается непереносимость глютена, нужно полностью перевести его на безглютеновое питание. В наше время существует отдельная линейка детских продуктов без содержания клейковины. У детей, чаще всего, после диеты болезнь проходит и им можно переходить на обычное питание. Но у всех на это уходит разное время, некоторым достаточно два месяца, а у кого-то несколько лет.
Негативные последствия воздействия глютена
Если глютен поступает в пределах нормы, например, в виде каши и хлеба, организм с ним справляется с легкостью. Но вот если клейковины в избытке, организм человека не справляется, и не переваренные остатки начинают, накапливаются в кишечнике.
Постепенно скопившийся белок, разрушает ворсинки слизистой кишечника, а сосочки, всасывающие полезные вещества, под его воздействием прекращают реагировать. Как итог: голодание и отравление. Стенки кишечника повреждаются, и в организм проникают вредные вещества, которые, в свою очередь, отрицательно влияют на функционирование печени, головного мозга и нервной системы. А так как ворсинки больше не в состоянии улавливать и впитывать полезные вещества, организм человека недополучает многие микроэлементы, без которых невозможно полноценное функционирование организма в целом.
Глютен способен накапливаться в организме годами никак себя не проявляя. Люди употребляют в пищу продукты богатые клейковиной многие годы и даже десятилетия, и совершенно не подозревают, что находятся на грани серьезной болезни, с достаточно серьезными симптомами, так как выявить это заболевание очень тяжело.
А вот избавиться от симптомов можно буквально за два месяца, просто перестав употреблять в пищу продукты, содержащие глютен. Видео-отзыв девушки, которая ради эксперимента отказалась от глютена на 3 недели:
